Oh l’aubergine!

par silenceonmange

La cuisine et les recettes familiales sont très importantes en Italie, et si les hommes sont réputés plus machos, ça ne les empêchent pas d’avoir l’âme culinaire aussi développée que celle de leur mères. Gianni di Gregorio ne fait pas exception et il passe une bonne partie de ses films dans la cuisine, un verre de vin blanc à la main.

Dans son dernier film, une parmigiana di melanzane (sorte de gratin d’aubergines) est même au cœur d’un conflit familial. Et comme c’est un de mes plats préférés, je vous en propose la recette, parce qu’elle est en thème, parce qu’elle est de saison, parce que c’est si bon.

Bon, j'avoue, cette photo est tirée du Déjeuner du 15 août et pas de Gianni et les femmes. En plus ils sont en train de faire des pâtes.

La Parmigiana di melanzane (di mamma)

1,8 kg d’aubergines
Huile de friture, de quoi remplir une poêle
2kg de tomates fraîches ou 1,5kg de tomates pelées en boîte
Un petit morceau d’oignon haché
Basilic en abondance
300g de mozzarella
2 oeufs
8 cuillerées de parmesan râpé

Coupez les tomates en deux (si vous avez des tomates fraîches vous les aurez pelées en les plongeant une minute dans l’eau bouillante), mettez-les à égoutter une demie-heure dans une petite passoire, puis faites-les bouillir avec un peu d’oignon et de basilic.

Quand elles seront à peine molles, après les avoir de nouveau égouttées, passez-les au tamis et remettez sur feu doux pour que la sauce épaississe bien. Salez seulement à la fin et n’ajoutez pas de matière grasse.

Après les avoir épluchées, coupez les aubergines dans la longueur en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur, empilez-les avec du gros sel entre deux assiettes et recouvrez d’un poids pour les faire dégorger pendant une petite heure. Ensuite, lavez-les, pressez-les et essuyez-les. Faites chauffer à feu vif une poêle pleine d’huile et quand ce dernier fume, plongez-y les aubergines. Sortez-les dès qu’elles sont colorées des deux côtés et faites-les reposer sur du sopalin pour absorber l’huile. Vous pouvez aussi choisir de les faire griller au four, le résultat sera plus léger.

Coupez les feuilles de basilic en petits morceaux et la mozzarella en petites tranches fines.

Etalez une ou deux cuillères de sauce au fond d’un plat d’environ 23 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur.

Battez les deux œufs avec un peu de sel et 8 cuillères de sauce.

Déposez dans le plat un tiers des aubergines, en les faisant se chevaucher légèrement, saupoudrez de deux cuillères de parmesan, de basilic et de 2 ou 3 cuillères d’oeuf battu, en l’étalant uniformément avec une autre cuillère de sauce simple, puis étalez la moitié de la mozzarella.

Faites une seconde couche comme la première. Après avoir recouvert celle-ci d’une troisième couche d’aubergine, assaisonnez avec 2 cuillères de parmesan, beaucoup de basilic, la sauce à l’œuf restante et, si elle ne parvient pas à recouvrir entièrement les légumes, avec de la sauce simple. Finissez avec encore un peu de fromage et enfournez à basse température pendant une demie-heure-3/4 d’heure, en augmentant la température dans les dernières minutes.

La parmigiana ne se consomme pas chaude, il faut la laisser tiédir, voire refroidir complètement.

Et bon appétit!

Photo méchamment retouchée dans le vain espoir d'en améliorer la qualité. (Le pire c'est qu'effectivement elle est mieux comme ça.)

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